Ricetta di Cucina

Antonino Cannavacciuolo è davanti a me pronto a scattare la copertina di questo nuovo numero speciale di Grazia Food di cui è direttore ospite. Ho con me un cesto di frutta e erdura e sono curiosa di scoprire che cosa sceglierà. L o fa velocemente ma non a caso

Prendo un limone

dice facendolo volare in alto e aprendosi in un sorriso.

Cannavacciuolo ha conquistato a Brescia nel 2022, la terza stella Michelin per il ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio con un una cerimonia che lo ha visto raggiungere il palco districandosi in una selva di abbracci , quelli della sua famiglia vera, quelli dei collaboratori e quelli non scontati, degli altri chef presenti in sala.

“Sono passati mesi e ancora faccio fatica a crederci”

Confida il cuoco

“Quando passa da Villa Crespi e vedo la targa, la guardo e dico

“E’ davvero mia?”

Le biografie raccontano che Antonino sia entrato a far pratica in cucina a 13 anni e emezzo. In un giorno rompeva centinaia di uova per fare il gelato e disossava decide di prosciutti. Oggi, invece siamo a Orta Sang Giulio a Lacqua by the Lake, uno dei resort della galassia Cannavacciuolo che comprende , aoltre a Villa Crespi, al bistrot anche Laqua Vineyard, in Toscana, Laquad by the Sea a Sorrento e sapere nell’entroterra , sorrentino Lacqua CountrySide. La supeficice dl lago scintilla , cè una calma molto lananta dall’adrenalina di Cucina da Incubo o di MasterChef, i due programmi TV che vedono il cuoco come portagonista.

Cinzia Primatesta, moglie di Antonino Cannavacciuolo dal 1999, è una presenza discreta poco più in là che discuter con alcuni collaboratori su come sistemare al meglio giardino e piscina per gli ospiti.

Antonino Cannavacciuolo ma ora che questa terza stella c’è che cosa cambia davvero?

Ora sento più forte la responsabilità di rincorrere la perfezione . Quando ti danno la terza stalla sali su un palcoscenico mondiale,. La gente si aspetta una grande esperienza”

E allora torniamo alle origini del suo percorso. Com’erano le cucine della sua infanzia?

Piene di gente vive e, laboriose. In me è confluita la cucina casalinga di mia madre. IO miei nonni erano contadini, avevano le terre e il bestiame e io sono cresciuto con quei sapori. Eravamo una famiglia molto numerosa. Da parte di mio padre sette parenti da parte di mia madre 11. Immagini che cosa significasse, mettere a tavola una trentina di nipotini scalmanatati.

Gli adulti portavano sempre il loro cavallo di battaglia. C’era attesa per la parmigiana di Zia Elena e il grattò di zia Anna. Era una sfida continua.

Il palato di uno è un dono, ma questa dev’essere stata una scuola non da poco.

“Mio padre percorreva chilometri per fare acquisti da quello specifico macellaio, pastificio o caseificio. Ho avuto la fortuna di crescere in Campania, in una zona di eccellenze. So il valore di un prodotto che nasce dalla stagionalità, dal giusto rapporto tra sole, terra e acqua. Tutto questo l’ho capito ancora meglio quando sono arrivato al nord”

Che cosa è successo Antonino Cannavacciuolo?

Mi mancava la cucina casalinga. Ho dovuto abituarmi a cucine leggere e meno importanti. Vedevo ci miei amici che mangiavano polli di allevamento e mi sembrava un sacrilegio.

Ha dichiarato di essere cresciuto senza padre a sua volta cuoco e insegnante nella scuola alberghiera di Vico Equense.

In realtà c’era eccome. nonostante una vita senza orari. E’ stata una figura chiave per me. Anche quando ha tentato di dissuadermi dal fare il suo stesso mestiere. Lui ha saputo toccare i tasti giusti del mio carattere.

In che modo?

Mi ha sempre tenuto con i piedi per terra, da lui ho avuto pochissimi complimenti, ma frasi come “Fatti vanta “e non ti vantare mai”. Ha sacrificato vita e tempo per farci stare bene . Per questo per me è importantissimo stare ogni minuto libero con i miei figli.

Elisa ha 16 anni Andrea 10 e se volessero seguire le sue orme?

“Ben venga spero di no, ma ben venga.

Non li frenerebbe come ha fatto suo padre con lei?

No spero di essere diverso in questo. Credo che i ragazzi debbano fare il loro percorso e i loro errori. Senza di questi non si cresce. La vita troppo facile, o resa semplice, porta alle strade sbagliate. Tu puoi a dare e dare tutto a un figlio, ma il valore deve capirlo da solo. E solo allora si fiderà davvero di te, e di ciò che gli hai trasmesso. Certo che con i figli bisogna essere fortunati. Io e Cinzia li seguiamo molto e lei, in particolare, è una madre eccezionale”

Ecco la vostra è una storia d’amore iniziata quando eravate giovanissimi

Non come un colpo di fulmine però. Quando sono venuto qui sul lago nei primi Anni 90, c’era un’atmosfera cupa. Ha presente quanto potessi sentirmi preso io che venivo dalla penisola sorrentina? Però ho incontrato subito persone speciali. Uno chef mi aveva proposto di passare un paio di mesi nell’albergo di famiglia di mia moglie, ci sono rimasto due anni. Il primo anno i e Cinzia eravamo amici. il secondo l’amicizia di è rafforzata, facevamo molte cose insieme, come cene, gite e tempo libero….ma niente di più. Poi un giorno mi propongono di andare a Capri a fare un ‘esperienza al Quisisana . Lei c’è rimasta malissimo. Quindi me la sono ritrovata là. E l’amore è partito da li.

Quindi ha fatto Cinzia a se a Capri non fosse venuta?

Vallo a capire (ride) il punto è che lei aveva i suoi alberghi. Io volevo fare lo stellato. Eravamo avviati bene singolarmente, ma insieme credo che stiamo facendo qualcosa di bello. Oggi le mie società si chiamano Capri non per l’isola , ma perchè il nome è l’unione di Cannavacciuolo e di Primatesta.

Il piatto con cui l’hai conquistata

Linguine alle cicale di mare. Sono arrivato nel suo appartamento con questo costaceo vivo, o mi amava o mi lasciava.

Qual è la forza della vostra coppia?

Il rispetto . Tutti parlano sempre e solo di passione, ma alla base ci devono essere un’ammirazione e fiducia che vanno oltre i contrasti tre due persone che si confrontano su ogni idea.

Che difetto le rimprovera Cinzia?

Di essere terribilmente permaloso e con una memoria prodigiosa, se mi fanno un torto.

E lei che cosa dice di sua moglie?

Non previene i problemi. O forse non ha la mia ansia di risolverli subito

Però insieme a 23 anni e 24 nel 1999 avete intrapreso l’avventura di Villa Crespi. Quanta incoscienza c’è voluta?

Tanta e a volte guardandomi indietro mi chiedo se lo rifarei . Entrare in un’attività come Villa Crespi non è come iniziare con un piccolo ristorante. Era una squadra di 18 persone, c’eravamo buttati in qualcosa di più grande di noi. Ci sono voluti volontà e sacrificio.

Qual è stato il momento più pericoloso?

L’incoscienza non ti fa vedere i pericoli, ma solo il successo. Non ho mai penato di perdere la partita avevo 25 anni, potevo permettermi di passare la vita in cucina. Avevo l’obbiettivo di farcela e di dimostrare ai miei suoceri e ai miei genitori.

Dimostrare è una parola impegnativa

Mio suocero Oreste era un personaggio mitico dell’hotellerie sul lago. Mi padre guardava suo figlio crescere nel suo stesso lavoro . I nostri genitori si sono commessi per quelle stelle che loro non sono riusciti a raggiungere . Fanno da sempre il tifo per noi. In qualche modo a loro lo dovevamo.

Articolo tratto da Grazia Food

Le ricette di Antonino Cannavacciuolo