Ingredienti:
- 50 gr. midollo di bue,
- 3 panini secchi grattuggiati,
- 20 gr. di burro,
- brodo,
- sale e pepe Quanto basta
Ricetta di Cucina Pearà o Peperata Veneta
Fate fondere, in un tegamino di terracotta o in una pirofila, il midollo di bue e quando è sciolto e limpido (se avesse delle impurità passatelo da un setaccio fine) aggiungete il brodo. Quando questo avrà preso bollore versatevi
il pane finemente grattuggiato e mescolate in modo che la salsa risulti piuttosto liquida. Mescolate adagino solo nei primi minuti in cui ha alzato il bollore, per impedire che si formino grumi. Quando il pane è ben sciolto regolate di sale e aggiungete il pepe (che deve essere piuttosto abbondante come indica il nome di questa salsa) macinato al momento. Aggiungete ancora un poco di burro, mescolate un’ultima volta e fate cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo. Questa salsa, che accompagna perfettamente la carne a lesso, deve essere servita caldissima appena tolta dal fuoco.