La ricotta non è propriamente un formaggio, poiché è ricavata dal siero, che è il residuo delle lavorazioni casearie. Si tratta comunque di uno dei migliori latticini, molto comune sulle nostre tavole. Tradizionalmente di pecora, oggi la più diffusa è di latte vaccino ma si trova anche di capra e di bufala, particolarmente corposa, nonché addizionata con latte fresco, panna e perfino mascarpone.
Tantissime le varietà locali. Le più diffuse sono la piemontese e la romana, perfette per ogni uso in cucina. Ottime le specialità sarde e siciliane e la piccante “schianta” pugliese.