vitello

Aroma delicato e sapore unico, il vitello offre un’ampia varietà di tagli, è semplice e veloce da cucinare, basta poco per renderlo perfetto. Eppure ultimamente questo alimento non finisce spesso nel carrello degli
italiani, complice probabilmente la crisi e una sempre più diffusa abitudine a rinunciare alla carne a favore di scelte vegetariane o vegane. «La carne di vitello si caratterizza per il suo elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico. Contiene minerali essenziali per il buon funzionamento del metabolismo e la vitamina B12, fondamentale per il sistema nervoso, e poi ferro, calcio, fosforo e magnesio», spiega il nutrizionista Aurelio De Giovanni. Oggi, inoltre, un sistema di controlli all’avanguardia permette di tracciare le fettine dalla stalla al piatto solo guardando il relativo codice esposto in macelleria. Certo è che per essere sicuri di comprare un alimento sano e di qualità bisogna seguire alcuni suggerimenti riassunti in una campagna’ informativa dell’Unione Europea il cui slogan è “Carne di vitello: una buona idea per 1000 buone idee’’.

È una carne a basso contenuto di grassi

«Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, la carne di vitello ha un basso contenuto in grassi e i tagli più magri sono quelli tratti dalla spalla e. dalla coscia, come il girello, le bistecche della lombata, il controfiletto e le costolette».

Ricetta di Braciole di Maiale alla Pizzaiola

Con la cottura perde i prìncipi nutritivi

A differenza di molti altri alimenti che perdono le sostanze nutrizionali durante la cottura, nella carne di vitello, sottoposta a una cottura corretta, i nutrienti aumentano, addirittura, perché con la perdita di acqua che avviene in fase di cottura diventano più concentrati, oltre che più digeribili e assimilabili».

il sistema di rintracciabilità è efficace

«Ogni carne ha un BoIIo Sanitario: un’indicazione importante per le autorità di controllo competenti (Veterinari Ufficiali ASL. Regioni. Ministero della Salute) perché permette di rintracciare lo stabilimento di produzione inserendo il numero corrispondente in una banca dati nazionale di consultazione. Tramite questo sistema è possibile risalire fino all’ingrediente, il mangime, l’animale o i gruppi di animali che costituiscono l’alimento e ritirare e/o richiamare il lotto di produzione in caso di pericolo (materiale a contatto a rischio, mangime contaminato, ecc.)».

Carni al taglio: è difficile risalire alla provenienza

Chi a partire dal 11° aprile 2015 il ‘aese di origine e il luogo di rovenienza sono informazioni obbligatorie per tutte le carni fresche, refrigerate e congelate secondo criteri uniformi in tutta l’Unione Europea. Questa norma vale per i prodotti venduti al supermercato (la “carta di identità” è sull’etichetta della confezione) e per le carni vendute al taglio, dove le informazioni devono essere riportate per iscritto, in forma chiara e visibile tramite appositi cartelli

Si deve verificare il prodotto all’acquisto

«È importante che la carne sia presentata in un bancone refrigerato divisa a seconda della specie, quella cotta non deve essere a contatto di quella cruda. Deve essere posta tra i 20-25 cm sotto il bordo dello scaffale (in gergo linea di carico), oltre la quale non è garantito il mantenimento della corretta temperatura di raffreddamento».

Oggi tutti gli animali assumono antibiotici

Se i vitelli sono sono isolati e, se necessario, curati dall’allevatore in base alle prescrizioni del veterinario. La terapia è riportata nel libretto sanitario dell’allevamento e le ricette prescritte dal veterinario sono tutte archiviate. Per alcuni farmaci il laboratorio farmaceutico determina un “tempo di sospensione” prima della macellazione, che deve essere rispettato per evitare che nella carne rimangano residui di farmaco».

Articolo tratto da Vero